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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
深化京港合作、运用绿色投资 政协委员为“绿色北京”支招****** 中新网北京1月18日电 (记者 刘文曦 杜燕)深化京港绿色金融合作、运用绿色投资“组合拳”、发展绿色建筑……正在召开的北京市政协十四届一次会议上，北京市政协委员们围绕大力实施绿色北京战略，着力改善生态环境建言献策。 北京市政协委员、香港上海汇丰银行有限公司亚太区联席行政总裁廖宜建从发挥京港优势资源，促进两地金融深度合作的角度，为建设绿色北京建言献策。他建议，首先要发挥香港资本市场的国际化优势，为北京连通国际绿色投融资市场。香港位列全球四大国际金融中心，连通世界金融市场，汇聚世界领先的绿色金融评估认证机构和国际投资者，可以作为北京与国际接轨的绿色投融资平台。 他谈到，京港要加强协调合作，共同为绿色金融国际标准的发展做出中国贡献。北京可以借助香港丰富的国际化经验，完善的国际金融监管体系，领先的绿色金融机构和人才资源，进一步深化京港绿色金融合作。 廖宜建认为，未来，京港两地可以自愿碳减排交易为抓手，就共建国际化碳交易市场开展更多交流。通过联合成立国际化碳交易市场研究小组，邀请两地政府、智库、交易所、金融机构等定期沟通，尝试制定京港共建国际化碳交易市场方案，助力“绿色北京”战略，支持首都高质量发展。  北京市政协委员们围绕大力实施绿色北京战略，着力改善生态环境建言献策。 杜燕 摄来自教育界别的北京市政协委员、北京国家会计学院教授李旭红从绿色投资和环境保护税收的角度建言绿色发展。李旭红建议，应该用好绿色投资的“组合拳”。通过商业金融、专项财政资金、地方专项债以及政策性金融等多元化的投资工具组合助力生态恢复、保护自然资源、发展绿色产能并打造人与自然融合的便民设施，提高绿色公共服务均等化水平，形成国内外高端人才聚集及北京民众青睐的绿色宜居国际大都市。同时，可加强环境保护税征收管理，解决基本性环境保护问题，并使环境保护税与资源税、消费税等其他税收政策建立协同效应的基础上，着重利用现有的税制促进碳减排，构建绿色友好环境。 李旭红举例称，在企业所得税中，可加大对企业减碳技术投入的税前扣除优惠力度。同时，通过适度的地方财政补贴以及加大地方税的调节，以促进减少碳排放及增强绿色消费行为，关注碳税的发展动态，并构建“绿色低碳”的地方税收体系，助力北京实现绿色发展，促进人与自然和谐共生。 来自无党派人士界别的北京市政协委员、北京市保障性住房建设投资中心副总经理李持缨从绿色建筑的角度建言。李持缨表示，北京保障房中心自成立以来，一直将推动装配式实施作为企业发展的战略，努力向首都民众提供节能、绿色、低碳、宜居的高品质保障性住房。 李持缨指出，目前装配式建筑在实施效果方面主要有两项成果。一是装配式建筑节能降耗和减少用工效果明显；二是提高建造效率、提高房屋质量。未来，应坚持顶层设计，推动工业化建造理念认同；加大政策扶持力度，推动装配式建筑落地实施；推广建筑师负责制工程总承包模式，完善装配式建筑建设管理体系；加大科技创新力度，提升装配式建筑技术水平。(完)
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